Bûche Entremet Vanille et Framboise sur sablé breton

Après une recette de bûche assez chocolatée, je vous propose une version plus fruitée mais tout aussi délicieuse et gourmande alliant plusieurs textures différentes : le sablé croustillant au bon goût de beurre, le croquant praliné, la douceur de la mousse à la vanille et le peps légèrement acidulé de la mousse à la framboise. Un dessert vraiment festif, un peu long à faire mais en procédant par étape et avec méthode c’est tout à fait faisable et tellement gratifiant je trouve!
Je vous conseille d’échelonner les étapes sur trois jours :
J-2 : Préparer l’insert de mousse à la framboise, le sablé breton et le croquant praliné.
J-1 : Préparer la mousse chocolat blanc et vanille
J-0 : Préparer le nappage miroir jaune

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Ingrédients
Pour l’insert de mousse à la framboise
– 180 gr de framboises surgelées
– 30 gr de sucre en poudre
– 150 gr de crème liquide entière
– 30 gr de sucre glace
– 2 feuilles de gélatine

Pour le sablé breton
– 80 gr de beurre ramolli
– 80 gr de sucre
– 40 gr de jaunes d’oeufs
– 115 gr de farine
– 4 gr de levure

Pour le croquant praliné
– 80 gr de pralinoise
– 40 gr de crêpes dentelles émiettées

Pour la mousse chocolat blanc et vanille
– 200 gr de chocolat blanc dessert
– 2,5 feuilles de gélatine
– 110 gr + 410 gr de crème fleurette à 35%
– 75 gr de jaunes d’oeufs
– 55 gr de sucre semoule
– Les graines d’une gousse de vanille

Pour le miroir jaune
– 90 gr d’eau
– 110 gr de sucre
– 75 gr de crème liquide
– 50 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– Colorant jaune (liquide ou poudre)

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Préparation de l’insert de mousse à la framboise
Faire décongeler les framboises.
Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans une assiette creuse remplie d’eau froide.
Mixer les framboises jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.
Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème liquide entière en chantilly, quand elle est presque montée ajouter le sucre glace et terminer de la monter.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, incorporer la chantilly petit à petit délicatement avec une maryse.
Verser la mousse dans votre moule à insert préalablement recouvert de film alimentaire et laisser prendre au moins 3h au congélateur.

Préparation du Sablé breton
Travailler le beurre ramolli jusqu’à obtention d’une texture crémeuse puis incorporer le sucre.
Fouetter longuement les jaunes d’oeuf et les ajouter.
Mélanger la farine avec la levure et ajouter au mélange précédent.
Pétrir rapidement et former une boule. Filmer et réserver au frais pendant 30 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une surface un peu plus grande que votre moule à buche.
Enfourner pendant 15 à 20 min jusqu’à jolie coloration dorée.
Sortir du four et détailler immédiatement aux dimensions de la base de la gouttière à bûche mais laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver sur une grille.

Préparation du croquant praliné
Faire fondre la pralinoise et la mélanger aux crêpes dentelles émiettées.
Étaler sur le sablé breton et réserver au frais.

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Préparation de la mousse chocolat blanc et vanille
Faire tremper la gélatine dans une assiette creuse remplie d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Réaliser une crème anglaise : Battre les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter 110 gr de crème liquide sur le mélange.
Ajouter les graines de la gousse de vanille et cuire à feu doux en mélangeant constamment. Lorsque le mélange nappe votre cuillère c’est prêt!
Incorporer la gélatine essorée.
Ajouter le chocolat blanc fondu en 3 fois en le mélangeant à la maryse avec la crème anglaise chaude et laisser tiédir.
Monter les 410 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la vanille et chocolat blanc.

Le montage
On procède à un montage à l’envers.
Dans le moule à bûche recouvert de film étirable, couler une couche de mousse vanille au fond et bloquer au froid 30 min environ.
Poser ensuite l’insert à la framboise préalablement démoulé.
Verser l’autre partie de la mousse vanille jusqu’en haut du moule à bûche.
Déposer le sablé breton avec le croquant sur la mousse à la vanille.
Bloquer ensuite au congélateur plusieurs heures ou idéalement toute une nuit.

Préparation du miroir jaune
Faire tremper la gélatine dans une assiette creuse remplie d’eau froide.
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat blanc.
Retirer immédiatement du feu, attendre que le chocolat ait fondu puis ajouter la gélatine ramollie.
Ajouter le colorant jaune jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.
Mélanger puis laisser refroidir. La préparation va épaissir.
Sortir la bûche du congélateur, la démoule et la napper.
La placer ensuite plusieurs heures au frigo pour décongélation.
Décorer comme bon vous semble.

Bonne dégustation!

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3 réflexions sur “Bûche Entremet Vanille et Framboise sur sablé breton

  1. Annick dit :

    Et voilà encore une délicieuse bûche, moi j’en ai testée une ce weekend à la noix de coco et insert citron, je vais la poster dans la semaine et comme toi avec un glaçage miroir jaune, tu verra le mien ne rend jamais comme on le voudrais, c’est à dire bien brillant. Très belle journée Cécile. Bisous.

    Aimé par 1 personne

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