Un dîner à l’Institut Paul Bocuse à Ecully

Ce soir là, nous nous sommes mis sur notre 31! L’envie d’être élégants pour la dégustation de ce repas raffiné dans un endroit magnifique qu’est le domaine de l’Institut et ce pour fêter notre 11ème année ensemble.
C’est peut être un peu niais mais je trouve qu’aujourd’hui, nous n’avons pas forcément l’occasion de bien nous habiller, de mettre notre plus belle robe et notre plus beau costume pour aller passer un moment d’exception. Je trouve cela dommage.
Certes les codes vestimentaires se sont assouplis de nos jours mais avoir de jolies choses à porter pour finalement si peu d’occasion, c’est bien dommage!

L’institut se trouve dans une petite rue peu passante d’Ecully, on s’engage sur la route du domaine puis on arrive au château. Comme il faisait nuit, nous ne pouvions voir le paysage, mais dans le noir on devinait aisément les tourelles, l’architecture néo-gothique de la bâtisse.

Nous approchons de l’entrée et déjà les deux battants de la porte s’ouvrent, et un maître d’hôtel nous accueille avec le sourire. On nous déleste de nos manteaux et nous accompagne dans un petit salon où trois tables sont dressées, dont une nous attends.

L’ambiance est feutrée, on s’installe sans trop oser faire de bruit.
La décoration est très néogothique avec une cheminée monumentale de bois d’inspiration médiévale, un papier pain évoquant les animaux de la chasse. Je ne verrai pas cela dans mon salon mais cela donne un aspect solennel à la pièce.

Outre les trois tablées une quatrième table est dressée, elle sera pendant toute la soirée, le « plan de travail » des serveurs qui seront aux petits soins avec nous : Couverts pour les différents plats, serviettes de table, corbeille garnie de petits pains, carafe d’eau…

Je dois vous l’avouer, nous n’avons pas l’habitude de ces repas très cérémonieux…Nous sommes donc mal à l’aise quelques instants puis nous nous détendons. Après tout, nous sommes là pour fêter un événement heureux, pour passer un bon moment et en profiter au maximum. Nous discutons tranquillement, rions, plaisantons…

L’on nous propose un apéritif, nous nous laissons tenter : un vin de paille des vins d’Arbois pour Monsieur et par un vin pétillant rosé du beaujolais pour moi.
J’attendais avec curiosité de déguster ce vin pétillant rosé et ce fut une très belle découverte, une belle douceur accompagné d’une certaine rondeur en bouche, pas très brut mais pas trop sucré non plus. Un vin qui se boit avec délice!
Quant au vin de paille, que nous connaissions déjà, il a un goût de noix comme le Savagnin, issue de la même région et des mêmes cépages, mais avec un supplément de rondeur et de douceur.

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Pour accompagner cela une farandole d’amuses-bouches très mignons, (très petits) esthétiques, variés.
Vous donner le détail serait très difficile mais sachez que c’était varié et délicieux : foie gras, saumon, gambas…En toute petite quantité évidemment mais loin d’être sans goût!

Nous choisissons le menu Noblesse du temps, un menu en 7 services.

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« Des prémices salés » nous sont apportés, c’est, pardonnez l’inexactitude des termes, un espuma de chou-fleur recouvrant des morceaux de crabes, avec des noisettes concassées et une capucine. C’est frais, léger et même aérien. Une vrai douceur pour le palais avec un trio noisette, chou-fleur, crabe absolument réussi. Cela donne des idées de futures recettes!
Nous nous délectons de cette mise en bouche et attendons avec impatience la suite de ce festin.
Pour accompagner ce plat et les deux suivant, nous dégustons un verre de châteauneuf-du-Pape blanc, frais, sec sans dureté ou « minéralité », avec des fruits présents. Nous connaissons plutôt les Châteauneuf-du-Pape rouge, mais peu les blancs c’est donc une très belle découverte!

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La première entrée arrive : « Rouget Barbet juste raidi, Au Pistil de Safran, Crème de piment doux et ail noir ». Cette grande assiette blanche est pour ce filet de rouget fièrement installé au centre comme un écrin. Les couleurs éclatent, les textures différentes sautent aux yeux. Ce rouget juste raidi est d’une tendreté! Les petits dès de légumes sur le dessus apportent de la douceur. Les petites crèmes de piment et ail noir donnent du peps, relèvent agréablement ce plat. Néanmoins, ayant rarement mangé un rouget aussi bien préparé et aussi tendre, j’en ai mangé une bonne partie nature afin de profiter au maximum de ce produit de qualité.
Nous terminons notre assiette sans y laisser la moindre miette et nous délectons des crèmes avec le petit pain complet que l’on a disposé à côté de l’assiette. Une mie dense mais pas étouffante, une croute croustillante, je ne résiste pas et termine mon petit pain, alors qu’au restaurant j’en mange très rarement…

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La suite arrive bientôt : « Cabillaud petit bateau, Aïoli safrané, Soupe de poisson de roche aux agrumes »
C’est un véritable coup de cœur! J’appréhendais l’aïoli pour son côté parfois hyper aillé…il était en fait parfaitement équilibré, un léger goût d’ail ne prenant pas le dessus sur la saveur du safran. Avec la soupe de poisson aux agrumes et ce poisson saisi et légèrement doré, c’est une explosion en bouche. Nous savourons chaque bouchée avec minutie et délicatesse! La encore nous sauçons notre plat jusqu’à la dernière goûte!

Le plat arriva ensuite « Canette de Challans rôtie lentement au four, Crème de potimarron, tortellinis de cuisses confites, Jus à la Bordelaise » avec pour l’accord mets et vin un Lirac, un belle découverte pour nous, un vin du Gard, et donc rattaché aux Côtes du Rhône, aux notes légèrement épicées, avec du caractère, mais souple qui s’est accordé parfaitement avec la canette et sa sauce bordelaise. Les tortellinis servies à part avec un bouillon et de petits morceaux de foie gras, et de champignons est un véritable délice également.
Nous nous délectons de chaque bouchée, faisant durer le plaisir jusqu’à la moindre miette!

Vient ensuite le pré-dessert qui m’a absolument subjugué et séduit : un sorbet à la groseille, un crémeux à l’avocat et une émulsion de basilic… Un trio de choc en terme de saveurs et de texture. Entre l’acidité relative de la groseille, la douceur de l’avocat et le peps du basilic, c’est un mariage à trois véritablement réussi et inédit pour nous!

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Ensuite, le dessert! Visuellement c’est superbe, très très appétissant! « Le marron des Cévennes, Biscuit aux douces épices, Confit d’orange » Ce marron en coque de chocolat noir cache une mousse onctueuse aux marrons, un biscuit de type génoise humidifié par le confit d’orange, l’ensemble des trois s’accorde parfaitement et on fond de plaisir à la dégustation. C’est doux, c’est léger et aérien, incroyablement gourmand. C’est le clou du spectacle et de ce repas vraiment hors du commun!

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Afin de terminer de combler un éventuel dernier petit creux, l’on nous apporte quelques mignardises : Un macaron aux pralines, un chou au praliné, un palet au chocolat et une tartelette citron meringuée; les deux dernières ayant eu ma préférence pour leur caractère et leur goût marqué.

Nous terminons agréablement notre repas, repus et les papilles absolument ravies par ces plats très beaux, parfaitement exécutés, aux accords de saveurs subtiles et harmonieux, cette concordance de texture.
C’est le restaurant d’un institut de formation certes mais ça n’en reste pas moins un restaurant d’excellence et de haute volée, et les étudiants en cuisine, au service n’ont rien à envier aux restaurants étoilés, gastronomiques.

Je ne peux que vous le conseiller, c’est une expérience tellement agréable!

Saisons Restaurant
Institut Paul Bocuse
Château du Vivier
1A chemin de Calabert
69130 Ecully
Tel : 04 28 31 70 44
Site internet
Ouvert du Lundi au Vendredi de 12h00 à 13h00 et de 19h30 à 21h00.
Fermé le samedi et le dimanche

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